Зазвичай пісні страви з квасолі готували на Святвечір: вінегрет, квасоля в томатному соусі або з цибулею.
четверг, 11 мая 2023 г.
вторник, 9 мая 2023 г.
10.05.23.; 11.05.23. Тема: Приготування та підготовка круп, макаронних виробів до варіння.
Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби варять двома способами.
І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г с більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину — 20-25, вермішель — 12-15 хв.
* Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.
II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг— 2,2—3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.
Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.
Макарони з кисло-молочним сиром.
Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішують і відразу подають.
Маса відварних макаронів - 200, сир -76/75, маргарин столовий - 10.
Вихід - 285.
Макарони відварні з жиром або сметаною.
Макарони чи локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином.
Перед подаванням кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною.
Маса відварних макаронів або локшини - 200, маргарин столовий - 15 чи масло вершкове - 15 і сметана -30. Вихід-215 або 235.
Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів.
Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Колір відварних макаронів білий, запечених - золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год після їх приготування.
воскресенье, 7 мая 2023 г.
08.05.23.; 09.05.23.Тема: приготування в‘язких , рідких каш .
В'язкі каші. Готують їх на воді, молоці або молоці з водою. Рисову, перлову, вівсяну, пшеничну, кукурудзяну крупи і пшоно варять 20-30хв в воді, зайву воду зливають, додають гаряче молоко і варять до готовності.
Ячну крупу і «Геркулес» засипають в киплячу воду з молоком і варять до готовності.
Манну крупу всипають в киплячу рідину (молоко з водою або воду) і, безперервно помішуючи, варять 20хв.
Гречану крупу засипають в киплячу рідину, додають цукор, сіль і варять, помішуючи, поки каша не загусне. Потім посуд щільно закривають і, зменшивши нагрів, доводять кашу до готовності.
При відпустці молочні каші поливають жиром або посипають цукром.
Рідкі каші. Варять рідкі каші так само, як і в'язкі, але з великою кількістю рідини. Відпускають їх з жиром або цукром, варенням, джемом, медом, з товченої корицею.
пятница, 5 мая 2023 г.
четверг, 4 мая 2023 г.
вторник, 2 мая 2023 г.
понедельник, 1 мая 2023 г.
01.05.23.Тема: Приготування котлетної маси з м‘яса та Н/Ф з неї: січеники з начинкою , рулет .
Страви з січеного натурального м’яса
Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси — 19 %.
Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення
світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.
Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси — жиром або відпускають із соусом.
На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.
Рулет з яйцем
Подписаться на:
Сообщения (Atom)