04.04.22. Тема уроку в/н « Приготування котлетної маси з м‘яса та Н/Ф з неї: котлети, биточки , шніцель»

                        Послідовність робіт 

 Для приготування котлетної маси використовують яловичину ( м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні мяса), свинину (обрізки)/, рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5 -10% до маси мяса)

Для чого вибивають котлетну масу ? Маса багата на повітря , стає більш однорідною і вироби стають пухкими . Довго вибивати не можна , бо виділиться жир і вироби стануть менш соковитими і смачними. На 1 кг. м'яса :

• внутрішній жир або сало - шпик - 100 гр.
• вода або молоко - 100 гр.
• сіль - 20 гр.
• перець - 1 гр.

Приготування котлетної маси. М'ясо зачищають від сухожилків , нарізують на шматочки ( 50 - 100 гр.) і пропускають крізь м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки , заздалегідь замочений у холодній воді або молоці , сіль , мелений перець , перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною а вироби пухкими . На 1 кг. м'якоті м'яса :

• пшеничний хліб - 250 (25%);
• вода або молоко - 300 (30%);
• сіль - 20 (2%);
• перець мелений - 1 (0,1%).

Для напівфабрикатів : зрази січені , рулет , тюфтельки , котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ( на 10%)

Отже сьогодні ми з вами будемо готувати :

• н/ф котлет;
• н/ф биточків;
• н/фшніцеля                                                         Перейдіть будь-ласка за посиланням https://youtu.be/1Ij9f9ubAHo