12.04.24.Тема: Приготування українських національних кондитерських виробів . Визначення готовності виробів . Вимоги до якості.

 Тема уроку: «Приготування українських національних кондитерських виробів»з предмету : «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»

Національні кондитерські борошняні вироби посідають особливе місце в асортименті продукції, що виробляють підприємства ресторанного господарства. Кожна національна кухня має самобутні борошняні вироби і страви, які характеризуються неповторним поєднанням компонентів, особливими технологічними способами і прийомами приготування.

Національні традиції виготовлення борошняних виробів складають протягом тисячоліть під впливом природно-кліматичних, етнічних, соціально-економічних чинників і є однією з важливих складових культури нації.

Вергуни – домашні смаколики, що мають форму продовгуватих смужечок. Початково українські вергуни готувалися на кислому молоці, адже воно є чудовою основою для тіста. Пишні, повітряні, з хрусткою скоринкою їх також готують на кефірі, сметані.

Вергуни на кислому молоці

• Борошно - 600 г
• Яйця - 1 шт.
• Цукор - 100 г
• Сода - 0,5 ч. л.
• Кисле молоко - 250 мл
• Рослинна олія - 150 мл
• Цукрова пудра - за смаком

Збити яйця з цукром до утворення білої пишної піни. Додати кисле молоко, все перемішати. Ввести погашену оцтом соду.

Просіяти борошно і додати його до яєчно-молочної суміші. Замісити тісто – воно буде трохи липким. Залишити тісто під рушником на 10 хвилин.

Присипати робочу поверхню борошном або змастити олією, розкачати тісто в тонкий пласт і вирізати прямокутники. Надрізати кожен по центру й перекрутити тісто.

Обсмажувати вергуни в розпеченій олії до зарум'янювання. Готові хрусткі ласощі присипати цукровою пудрою.

Полтавські вергуни на кефірі

• Борошно - 400 г
• Кефір - 200 мл
• Яйце - 1 шт.
• Цукор - 100 г
• Ванільний цукор - 12 г
• Розпушувач - 12 г
• Цукрова пудра - 30 г
• Олія - ​​300 мл

Кефір повинен бути кімнатної температури. З’єднати його з курячим яйцем та цукром. Швидко й інтенсивно все перемішати.

Просіяне борошно з'єднати з розпушувачем і ванільним цукром.

Невеликими частинами почати вводити сухі компоненти у рідкі, кожного разу ретельно перемішуючи тісто. Тісто має вийти м'яким та не липнути до рук. Якщо його важко вимішувати в мисці, то можна перекласти на робочу. Тісто повинно бути приємним і слухняним.

Розкачати тісто шаром товщиною 7-8 мм. Потім нарізати однаковими прямокутниками, приблизно 3х6 см. У середині кожної смужки зробити надріз і вивернути край смужки через розріз.

У сотейнику добре розігріти олію, знизити вогонь до мінімуму і викласти декілька заготовок, враховуючи, що вергуни значно збільшаться в обсязі.

Обсмажити їх до красивого рум'яного кольору. Вийняти шумівкою на серветку, щоб позбутися зайвої олії. Аналогічно зробити з рештою заготовок. Коли всі вергуни будуть готові, за бажанням присипати цукровою пудрою й акуратно перемішати.

Вергуни на сметані

• Борошно - 320 г
• Яйця - 2 шт.
• Цукор - 2 ст. л.
• Сіль - за смаком
• Сметана - 60 г
• Коньяк - 40 мл
• Олія - 100 мл
• Цукрова пудра - за смаком

Збити яйця з цукром, сіллю та сметаною. Додати до отриманої суміші коньяк (можна будь-який алкоголь: вино, горілку, ром).

Порціями додавати борошно, замішуючи однорідне тісто. Місити його доти, поки воно не перестане липнути до рук, після чого дайте тісту відпочити 15 хвилин.

Розкачати тісто в тонкий пласт та нарізати його на прямокутні шматочки. По центру кожного зробити поздовжній надріз і вивернути через нього тісто, надаючи вергунам традиційно прийняту форму.

Обсмажити заготовки в олії до апетитної рум'яної. Подавати вергуни до столу можна гарячими або в охолодженому вигляді.

11.04.24. Тема: Приготування крихтового тіста та виробів з нього . Вимоги до якості.

              ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Борошно 557 г, зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, цукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0,5 г, сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату показана на рис.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Технологічна картка

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг — 60—70 шт. печива.

                 Технологічна картка

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму злисточка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

10.04.24.Тема: Приготування мигдального тіста та виробів з нього . Вимоги до якості.

Для приготування мигдаль­ного тіста використовують мигдальні горіхи. У борошні, яке використовують для ви­готовлення мигдального тіста повинно міститись 28-36 % слабкої або середньої клейкови­ни. Способ розпушування тіста - механічний (збивання). Для отримання тіста більш високої якості оболонку з ядер мигдаля (горіхів) видаляють. В залежності від компонентів, які входять до складу мигдального тіста і способів його приготування, готують і різні напівфабрикати: мигдальний, мигдальний для тістечка «Краківське», мигдальне печиво тощо.

Мигдальний напівфабрикат являє собою випечене тісто з тертого мигдалю, цукру-піску, яєчних білків і борошна. Він має пористу структуру, шорсткувату поверхню світло-коричневого кольору з характериними тріщинами, приємний мигдальний або горіховий смак.

Тісто для мигдального напівфабрикату можна приготувати двома способами: холодним і з підігрівом.

Спосіб 1 - холодний (рис. 4.5.6.1). Мигдаль, цукор і 3/4 яєчного білка пропускають крізь м’ясорубку 2-3 рази. Кожен раз вико­ристовують решітку з меншим діаметром отворів, щоб не виділявся жир із горіхів. Жир перешкоджає збиванню маси і вироби стають розпливча­тими. Додають решту білків і збивають до утворення більш світлої маси, яку з’єднують з борошном.

Спосіб2 - з підігрівом (рис. 4.5.6.2). Процес приготування по­чинається так, як і при приготуванні тіста холодним способом, лише після додавання залишків білків масу підігрівають на водя­ній бані до розчинення кристалів цукру і після цього збивають. Маса охолоджується до кімнатної температури, збільшується в об’ємі, світліє і її з’єднують з борошном.

Підготовлене мигдальне тісто перед формування витримують у холодильнику за температури 0-4 °С протягом доби.

Вимоги до якості: Готове тісто повинно мати однорідну кон­систенцію, вологість 20-21 %.

Формування: для тістечок готове тісто формують у вигляді заготовок круглої або овальної форми

Рис. 4.5.6.1. Технологічна схема приготування мигдального тіста холодним способом тісто формують за допомогою рам, кілець на кондитерських листах, змащених жиром і підпилених борошном. Перед випі­канням заготовки посипають цукровою пудрою для утворення глянцю і характерного рисунку у вигляді тріщин на поверхні. Технологічна схема приготування мигдального напівфабри­кату для тістечка «Краківське» наведено на рис. 4.5.6.3. Випікання: випікають за температури 150-160 °С. Готовність виробу визначають по сухому денці, характерному рисунку у вигляді тріщин і наявності глянцю на поверхні. Вимоги до якості: мигдальний напівфабрикат правильної, нерозпливчатої форми, поверхня випукла, глянцева з тріщинами, колір світло-коричневий, м’якуш в’язкий. З

Етапи технологічного процесу
приготування мигдальних тортів

Напівфабрикати з мигдального тіста: мигдальний для тістеч­ка «Краківське», для мигдальних тістечок і мигдалево-фрукто­вих тортів, мигдальний для тістечок і тортів «Ідеал», горіховий напівфабрикат, для тістечка «Горіхове».

Печиво з мигдального тіста: «Мигдальне», «Мигдальні джгу­тики», «Мигдальне фігурне», «Мигдально-шоколадне», макарон.

Мигдальні тістечка: «Мигдальне», «Діош», «Горіхове одно­шарове з помадою», «Варшавське».

Бісквіт: «Дакуаз», «Дакуаз «Фісташковий», «Мигдальний».

Торти: «Ідеал», «Хрещатик», мигдально-фруктовий.

Рецептури та технологію приготування напівфабрикатів та виробів із мигдального тіста наведено у збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

05.04.24.Тема: Приготування прісного шарового тіста та виробів з нього.Вимоги до якості.

 При виготовленні шарового тіста потрібно додержувати точності в рецептурі, особливо у відношенні маргарину чи масла. Їх кладуть не менше 50 % від маси борошна, інакше шаруватість тіста зменшується і вироби погано підіймаються. Готують шарове тісто за допомогою тісторозкачувальних машин і вручну.

Процес утворення шарового тіста включає в себе замішування тіста, підготовку маргарину (масла), шарування тіста. У посуд вливають воду, розчин лимонної кислоти і солі, до дають яйця, борошно, замішують тісто до однорідної консистенції і залишають для набухання клейковини на ЗО хв.

Розм'якшений маргарин (масло) змішують з борошном, формують плоский корж товщиною 2 см, охолоджують до +12 °С Стіл посипають борошном, тісто формують у кулю і надрізують хрестоподібно (мал.1, 1).

Розкачують чотири овальних краї товщиною 2 см, а сере дину — товщиною 2,5 см (мал.1, 2).

Загортають підготовлений маргарин (масло) у тісто (мал. 1, 3), защипують краї, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см.

Замішування тіста

Заміс будь-якого тіста - процес творчий. Тому ніколи не беріться за цю справу, якщо у вас поганий настрій. Це перевірено і доведено, що пекти потрібно тільки в хорошому настрої і обов'язково з посмішкою на обличчі. Так от, якщо з настроєм у вас все гаразд, переходьте до першого етапу. Це заміс тіста. Борошно має бути з сильною клейковиною.

Замішуємо прісне тісто: беремо борошно, викладаємо його на дошку гіркою. Робимо в ній дірочку, вливаємо туди воду, яйця, сіль і лимонну кислоту. Замішують тісто 15-20 хвилин, щоб краще набухала клейковина. (7% борошна залишають для посипання столу при обробленні, 10% - для підготовки масла). Готувати тісто потрібно в приміщенні при температурі не вище 200С. Якщо температура буде вищою, те масло, яке знаходиться між шарами, танутиме, буде потрапляти у тісто, через що погіршиться якість клейковини.

Тісто залишити під мокрою тканиною на 30-40 хвилин. 

Доки тісто буде відпочивати, треба підготувати масло.

Основні складові - тісто і вершкове масло - розкачують тонкими шарами. Чим більше шарів, тим вища якість тіста. Найкраще шарове тісто повинно мати більше 140 шарів, інколи їх число доходить до 240. Звичайно, якнайтонші шари неможливо розрізнити неозброєним оком.

Підготовка масла

Одночасно із замішуванням тіста готують масло. Його нарізують на шматки, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно додають до масла для того, щоб зв'язати вологу масла. Якщо цього не зробити, то під час розкачування тіста шари злипаються, що перешкоджає рівномірному шароутворенню. 

Зпідготовленого масла формують прямокутні плоскі шматки певної маси і ставлять у холодильник на 35-40 хвилин, щоб охолодити їх до 12-14°С. Більш низька температура не рекомендується, оскільки при розкачуванні масло розкришуватиметься і буде розривати шари тіста.

Шароутворення

Готове тісто розкачують у прямокутний пласт завтовшки 20мм або шматок тіста підкачують у вигляді кулі, яку потім розрізують хрестоподібно ножем на чотири частини й розкачують завтовшки 20-25мм. 

На середину пласта кладуть охолоджене масло та загортають тісто конвертом. Посипають борошном і, починаючи з середини, розкачують тісто в прямокутний пласт завтовшки 10мм. 

Пласт, який одержали, складають у чотири шари: з’єднують два протилежні кінці, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на іншій. Знову розкачують до товщини 10мм і згортають у чотири шари. 

Р озкачувати потрібно в усі сторони плавно, поволі. При швидкому та різкому розкачуванні шари тіста розриваються, і вироби виходять з поганим підйомом. Тісто ставлять у холодильну шафу на 35-40 хв. для охолоджування до температури 12-14°С. При охолоджуванні відновлюється механічно порушена структура тіста, еластичність клейковини, в результаті при подальшому розкачуванні тіста шари не розриваються.

Якщо готувати тісто з меншою кількістю шарів, то під час випікання масло витікає і вироби стають жорсткими. При великій кількості масла шари стають жорсткими, легко рвуться при розкачуванні, вироби виходять з поганим підйомом.

Для деяких виробів вершкове масло в тісті замінюють маргарином.

При розкачуванні тіста на машині послідовність операцій зберігається та ж, як і при ручному розкачуванні. 

Після охолоджування тісто ще 2 рази розкачують і складають у чотири шари. Згорнуте тісто ставлять у холодильну шафу на 30 хв. для охолоджування й відновлення клейковини, а потім розкачують у пласт необхідної товщини. Всього розкачують і складають тісто в 4 шари 4 рази. Виготовлене таким способом тісто за якістю вважається якнайкращим і складається з 256 шарів.

Найголовніше не поспішати і не турбуватися завчасно. Цей вид тіста дуже трудомісткий і займає багато часу, але повірте, коли ви побачите готове блюдо, приготовлене своїми руками, ви забудете про все на світі, насолоджуючись хрусткою і рум'яною скориночкою. Отже, якщо ви слідували інструкції, то в кінці у вас повинно вийти хороше шарове тісто, яке збільшиться при випічці в об'ємі в 6-8 разів, і вироби з нього вийдуть в міру рум'яні, ніжні і розсипчасті. 

З шарового тіста можна приготувати силу-силенну смачної випічки. 

Можна вирізати язики і обкачати їх у цукрі-піску.

Готові фігурки укладають на листи, збризкані водою, змащують маслом і випікають 20...25 хв. Після охолодження посипають цукровою пудрою або обробляють кремом.

Запам'ятайте:

1) сіль та лимонна кислота не тільки поліп­шують смак шарових виробів, а й сприяють кращому розтягненню клейковини;

2) борошно з'єднують з маргарином, щоб воно увібрало вологу і поліпшило шаруватість тіста;

3) тісто не охолоджують нижче +12...14 °С, бо масло стає твердим, утворюються грудочки, які проривають шари тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано підіймає­ться;

4) різальний інвентар гостро заточують і при формуванні рівно прорізують краї (не розчавлюють їх, не мнуть);

5) щоб шари тіста добре підіймалися і по боках не склеювалися, пла­сти змащують лише зверху;

6) випікають листкове тісто без струшувань, і перші 15...18 хв дверцята електрошафи не від­чиняють.

Вимоги, що ставляться до якості листкового тіста.

Тісто повинне мати не більше 256 шарів, інакше шари стають дуже тонкими, рвуться, і якість виробів погіршується.

Поверхня тіста гладка, без розривів і ознак виділення жиру, у розрізі тісто шарується. Смак приємний, трохи кислуватий. Пласти тіста рівні, без здуттів.