05.04.24.Тема: Приготування прісного шарового тіста та виробів з нього.Вимоги до якості.

 При виготовленні шарового тіста потрібно додержувати точності в рецептурі, особливо у відношенні маргарину чи масла. Їх кладуть не менше 50 % від маси борошна, інакше шаруватість тіста зменшується і вироби погано підіймаються. Готують шарове тісто за допомогою тісторозкачувальних машин і вручну.

Процес утворення шарового тіста включає в себе замішування тіста, підготовку маргарину (масла), шарування тіста. У посуд вливають воду, розчин лимонної кислоти і солі, до дають яйця, борошно, замішують тісто до однорідної консистенції і залишають для набухання клейковини на ЗО хв.

Розм'якшений маргарин (масло) змішують з борошном, формують плоский корж товщиною 2 см, охолоджують до +12 °С Стіл посипають борошном, тісто формують у кулю і надрізують хрестоподібно (мал.1, 1).

Розкачують чотири овальних краї товщиною 2 см, а сере дину — товщиною 2,5 см (мал.1, 2).

Загортають підготовлений маргарин (масло) у тісто (мал. 1, 3), защипують краї, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см.

Замішування тіста

Заміс будь-якого тіста - процес творчий. Тому ніколи не беріться за цю справу, якщо у вас поганий настрій. Це перевірено і доведено, що пекти потрібно тільки в хорошому настрої і обов'язково з посмішкою на обличчі. Так от, якщо з настроєм у вас все гаразд, переходьте до першого етапу. Це заміс тіста. Борошно має бути з сильною клейковиною.

Замішуємо прісне тісто: беремо борошно, викладаємо його на дошку гіркою. Робимо в ній дірочку, вливаємо туди воду, яйця, сіль і лимонну кислоту. Замішують тісто 15-20 хвилин, щоб краще набухала клейковина. (7% борошна залишають для посипання столу при обробленні, 10% - для підготовки масла). Готувати тісто потрібно в приміщенні при температурі не вище 200С. Якщо температура буде вищою, те масло, яке знаходиться між шарами, танутиме, буде потрапляти у тісто, через що погіршиться якість клейковини.

Тісто залишити під мокрою тканиною на 30-40 хвилин. 

Доки тісто буде відпочивати, треба підготувати масло.

Основні складові - тісто і вершкове масло - розкачують тонкими шарами. Чим більше шарів, тим вища якість тіста. Найкраще шарове тісто повинно мати більше 140 шарів, інколи їх число доходить до 240. Звичайно, якнайтонші шари неможливо розрізнити неозброєним оком.

Підготовка масла

Одночасно із замішуванням тіста готують масло. Його нарізують на шматки, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно додають до масла для того, щоб зв'язати вологу масла. Якщо цього не зробити, то під час розкачування тіста шари злипаються, що перешкоджає рівномірному шароутворенню. 

Зпідготовленого масла формують прямокутні плоскі шматки певної маси і ставлять у холодильник на 35-40 хвилин, щоб охолодити їх до 12-14°С. Більш низька температура не рекомендується, оскільки при розкачуванні масло розкришуватиметься і буде розривати шари тіста.

Шароутворення

Готове тісто розкачують у прямокутний пласт завтовшки 20мм або шматок тіста підкачують у вигляді кулі, яку потім розрізують хрестоподібно ножем на чотири частини й розкачують завтовшки 20-25мм. 

На середину пласта кладуть охолоджене масло та загортають тісто конвертом. Посипають борошном і, починаючи з середини, розкачують тісто в прямокутний пласт завтовшки 10мм. 

Пласт, який одержали, складають у чотири шари: з’єднують два протилежні кінці, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на іншій. Знову розкачують до товщини 10мм і згортають у чотири шари. 

Р озкачувати потрібно в усі сторони плавно, поволі. При швидкому та різкому розкачуванні шари тіста розриваються, і вироби виходять з поганим підйомом. Тісто ставлять у холодильну шафу на 35-40 хв. для охолоджування до температури 12-14°С. При охолоджуванні відновлюється механічно порушена структура тіста, еластичність клейковини, в результаті при подальшому розкачуванні тіста шари не розриваються.

Якщо готувати тісто з меншою кількістю шарів, то під час випікання масло витікає і вироби стають жорсткими. При великій кількості масла шари стають жорсткими, легко рвуться при розкачуванні, вироби виходять з поганим підйомом.

Для деяких виробів вершкове масло в тісті замінюють маргарином.

При розкачуванні тіста на машині послідовність операцій зберігається та ж, як і при ручному розкачуванні. 

Після охолоджування тісто ще 2 рази розкачують і складають у чотири шари. Згорнуте тісто ставлять у холодильну шафу на 30 хв. для охолоджування й відновлення клейковини, а потім розкачують у пласт необхідної товщини. Всього розкачують і складають тісто в 4 шари 4 рази. Виготовлене таким способом тісто за якістю вважається якнайкращим і складається з 256 шарів.

Найголовніше не поспішати і не турбуватися завчасно. Цей вид тіста дуже трудомісткий і займає багато часу, але повірте, коли ви побачите готове блюдо, приготовлене своїми руками, ви забудете про все на світі, насолоджуючись хрусткою і рум'яною скориночкою. Отже, якщо ви слідували інструкції, то в кінці у вас повинно вийти хороше шарове тісто, яке збільшиться при випічці в об'ємі в 6-8 разів, і вироби з нього вийдуть в міру рум'яні, ніжні і розсипчасті. 

З шарового тіста можна приготувати силу-силенну смачної випічки. 

Можна вирізати язики і обкачати їх у цукрі-піску.

Готові фігурки укладають на листи, збризкані водою, змащують маслом і випікають 20...25 хв. Після охолодження посипають цукровою пудрою або обробляють кремом.

Запам'ятайте:

1) сіль та лимонна кислота не тільки поліп­шують смак шарових виробів, а й сприяють кращому розтягненню клейковини;

2) борошно з'єднують з маргарином, щоб воно увібрало вологу і поліпшило шаруватість тіста;

3) тісто не охолоджують нижче +12...14 °С, бо масло стає твердим, утворюються грудочки, які проривають шари тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано підіймає­ться;

4) різальний інвентар гостро заточують і при формуванні рівно прорізують краї (не розчавлюють їх, не мнуть);

5) щоб шари тіста добре підіймалися і по боках не склеювалися, пла­сти змащують лише зверху;

6) випікають листкове тісто без струшувань, і перші 15...18 хв дверцята електрошафи не від­чиняють.

Вимоги, що ставляться до якості листкового тіста.

Тісто повинне мати не більше 256 шарів, інакше шари стають дуже тонкими, рвуться, і якість виробів погіршується.

Поверхня тіста гладка, без розривів і ознак виділення жиру, у розрізі тісто шарується. Смак приємний, трохи кислуватий. Пласти тіста рівні, без здуттів.

04.04.24.Тема: Приготування заварного тіста та виробів з нього . Визначення готовності виробів. Вимоги до якості.

 

Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28—36 %) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостат­ній об’єм, без порожнини в середині. За низької якості борошна ре­комендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і творенню порожнини в середині готових виробів.

Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а по­тім заварку з’єднують з яйцями.

Розглянемо докладніше, як готують борошняну заварку. У від­критий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову дово­дять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, вси­пають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утво­рення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом З—

4.    хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна. Час заварювання залежить від маси борошна. Готова за­варка повинна мати густу, однорідну консистенцію.

Під час заварювання крохмаль борошна клейстеризується, зв’я­зуючи значну кількість води, стає дуже в'язким.

Заварку перекладають у бачок збивальної машини і охолоджу­ють (при збиванні) до температури 50—55°С. Потім поступово, порціями (у 5—6 прийомів) додають яйця чи меланж і збивають тісто протягом 10—15 хв. на малій швидкості машини. На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає консистенція яєчних продуктів. Меланж повинен мати консистенцію, подібну до каші, а яйця — в міру збиті. При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5—8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів. Готове тісто має в'язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника. Вологість тіста — 53 %. Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання — не підходить. Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.

 оказано технологічну схему приготування завар­ного тіста.

Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з круглим наконечником діаметром 15—18 мм на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі — пристане. Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15—20 хв. вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпли- ванню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об'ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна від­кривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закрі­пилася і вироби можуть осісти.

Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі, тем­пературу випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню. Загальний час випікання становить 35—40 хв. У готового напів­фабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді бокові сто­рони. На поверхні випечених виробів допускається наявність не­великих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверх­нею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає об'єму.

За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме де­формовану поверхню. Якщо температура знижена (180°С), напів­фабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті. Після охолодження готовий напівфабрикат поступає на оздоб­лення.

Можливі дефекти	Причини виникнення
Напівфабрикат розпливчастий,  без порожнини в середині 2. Напівфабрикат  силь­но розтрісканий 3. Напівфабрикат осів після випікання  4. Напівфабрикат з малим об’ємом 5.Випечені вироби прилипли до листа . 6.Напівфабрикат осів під час випікання.	1. Рідка консистенція тіста, листи силь­но змащені жиром, використали боро­шно зі слабкою клейковиною, недос­татній час заварювання борошна 2. Вчасно не знизили температуру ви­пікання 3. Недостатній час випікання 4. Надто густе тісто, використали свіжознесені яйця, понижена темпера­тура випікання 5. Листи не змащені жиром 6. Рано відкрили піч і рухали листи, зарано знизили температуру ви­пікання

 

З

03.04.24.Тема: Приготування різних видів бізквітного тіста та виробів з нього. Визначення готовності виробів, вимоги до якості.

 ХАРАКТЕРИСТИКА БІСКВІТНОГО ТІСТАЗавдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

БІСКВІТНЕ ТІСТОБісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в’язкості — чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в’язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15—20°С. На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об’єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об’єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об’єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають. Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання. До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випеченівироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно. Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції. Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

БІСКВІТ ОСНОВНИЙБорошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г, цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3 г. Вихід 1000 г. Вологість напівфабрикату 22 %. Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно- цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

ХОЛОДНИЙ СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТАВ бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно - цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %.

ТЕПЛИЙ СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТАМеланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об’ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об’єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт виготовлений холодним способом.формування тіста. Тісто розливають в противні чи форми, дно попередньо застилають пергаментним папером, борта змащують жиром. Форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто під час випікання не виливалося. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах. Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.випікання бісквітного н/ф. Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об’єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним. Готовність бісквіту перевіряють по кольору та пружності. Кірочка повинна бути золотисто-жовтою з коричневим відтінком. При натискуванні пальцем на не пропеченому бісквіту залишається заглиблення.

ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ І ТРИВАЛІСТЬ ВИПІКАННЯ{12 F88 C0 C-BF6 D-40 CB-9867-4 B910 A93 E056} Випікання бісквіту Товщина бісквіту, мм Температура випікання °С Тривалість випікання, хв. У формах і бортових листах 30-40 195-200 50-55 Розмазка 7-10 200-220 10-15

Технологічна картка

РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ

Для тіста: борошно 256 г, цукор 256 г, меланж 426 г, есенція 1,4 г. Маса тіста 939 г. Маса напівфабрикату 691 г. Фруктова начинка 296 г, пудра цукрова 31 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Вистояну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у рулет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 2—2,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою).

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту жовтий; консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.