Приготування млинчиків з різними начинками”.
Для того щоб приготувати млинці необхідно підготувати сировину до використання.
Борошно необхідно просіяти.
Яйця перед використанням обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом – для перевірки якості, та чотири мийні ванни – для їх санітарної обробки. Яйця звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають у решітчасту корзинку, або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяною щіткою); потім корзину (відро) переміщають у другу ванну з 0,5 % розчином кальційованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 % розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – споліскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю.
Сіль використовують тільки столову дрібного помелу. Яку необхідно обов’язково просіяти. Цукор також необхідно просіяти. Молоко процідити через ситечко.
Для приготування тіста для млинчиків (налисників) смажених (напівфабрикат, оболонка) небхідні такі дії.
Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішати з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипати просіяне борошно, перемішати і збити до утворення однорідної маси. Потім вилити тонкою цівкою решту молока або води, перемішати.
Тісто для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині.
Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою – з одного боку. Налисники знімають і охолоджують.
Для приготування налисників можна використовувати такі начинки: м'ясну, сирну, вишневу, грибну, м’ясну, з ліверу, картопляну, з квашеної капусти.
Начинка з м’яса
Перший спосіб приготування.М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожилок, розрізають на шматочки масою 40-50 г і обсмажують на жирі до утворення рум’яної кірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою ( 15-20% до маси м’яса ) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропускають через м’ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м’яса, готують білий соус. Охолоджений соус з’єднують з меленим м’ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.
Другий спосіб приготування.М’ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м’яса 1,5:1), доводять до кипіння і продовжують варити без кипіння ( при температурі 85-900С). За 20 хв. до закінчення і варіння мясо солять. Готовність м’яса визначають проколом кухарської голки: якщо м’ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м’ясо старанно відокремлюють від кісток і разом із пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м’ясної начинки можна додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.
Начинка вишнева. Вишні перебрати, помити, видалити плодоніжки і кісточки, пересипати цукром і залишити на 3-4 години у холодному місці. Сік, що виділився, відцідити, а м’якоть використовувати як начинку.
Начинка сирна. Сир пропустити через протиральну машину, додати яйця, цукор, підготовлені родзинки (можна без родзинок), перемішати.
Налисники.На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м’ясною і сирною начинкою – прямокутної, з повидлом – рулетика, з яблучною начинкою – трикутної.
Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5 -6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.
Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; начинка – соковита.
Правила подачі налисникі.Налисники подають по 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом, або маргарином, сметаною, посипають цукровою пудрою, поливають сиропами (в залежності від того, яку начинку використовують).
Для того, щоб виконати поставлене заняття учні:
- організують робочі місця;
- підготовлюють сировину;
- замішують тісто;
- смажать млинці (оболонку);
- підготовлюють фарш;
- формують налисники;
- порціонують;
- подають.
