Організація гарячого цеху
Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів й напівфабрикатів, варіння бульйону, готування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Крім того, у цеху готуються гарячі напої й випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки й ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові блюда надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільше число посадкових місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні із плитою для смаження порціонних блюд і мармітами. Постачання цих роздавальних місць готовою продукцією забезпечу забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами й зручний взаємозв'язок з холодним цехом, з роздавальним і торговельним залом, мийного кухонного посуду. Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення супове й соусне.
Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 лінії.
Перша лінія призначена для теплової обробки й готування п/ф з м'яса, риби, овочів, а також для готування гарнірів й соусів у наплитного посуду. Лінія складається із секційного модульованого устаткування й включає жарову шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах у дану лінію встановлюють марміти призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.
Друга лінія призначена для допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з будованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).
На виробничих столах підготовляють до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві п/ф. Виробничий стіл з охолоджуваної гіркою використовують у ресторанах для порціонування й оформлення блюд.
4. Безпека й охорона праці на виробництві.
Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, що не знають правил експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи й допомога з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж із правил експлуатації устаткування.
Температура в рибному цеху повинна бути не нижче 1600С, а в гарячому не вище 2600С. Протяги не припустимі.
Рубильники й запобіжники потрібно встановлювати закритого типу. Включати й виключати машини можна тільки за допомогою кнопок " Пуск " й " Стоп ", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Заміняти змінні частини й змазувати машини треба лише при виключеному приводі.
Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи й ванни повинні бути без гострих кутів.
Жінки мають право піднімати вагу не більше 20 кг (удвох - 50 кг), чоловік - до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використати візки.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини, ошпарювати розрубувальний стіл окропом і засипати сіллю.
Рибу з ванни можна виймати тільки спеціальними черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.
Правила експлуатації електричних сковорід.
Перед початком роботи перевіряють чистоту чаші, А також справність заземлення й пускорегулювальних приладів. Сковороду змазують жиром, якщо необхідно зробити жарку продуктів або закладають у неї продукти для гасіння й тільки після цього включають в електромережу. В сковороди, що мають терморегулятор, лімб установлюють на необхідну температуру.
Розігрів сковороди роблять при максимальній потужності. Після закінчення роботи сковороду відключають і прохолоджують. Зскрібають дерев'яним шкребком прилиплі до її поверхні продукти й протирають сухою тканиною. Зовнішню поверхню сковороди промивають теплою водою з милом і насухо витирають.
Правила експлуатації гриля.
Перевіряють санітарно-технічний стан гриля. Кварцова трубка повинна бути чистою, прозорою, без слідів жиру й відбитків пальців.
Забруднена трубка погіршує інфрачервоне випромінювання. Через крихкість кварцової трубки при протиранні її варто дотримуватись обережності. Потім на рожні зміцнюють продукт, що підлягає обсмаженню, поміщають його в жаровій шафі й закривають дверцята. Підключають гриль до електромережі й включають електронагрівальні елементи.
Одночасно включають у роботу й електродвигун, що обертає вертел зі швидкістю 2-2,5 обороту у хвилину. Потім, виключивши гриль,відкривають дверці й виймають рожен з готовими кулінарними виробами. Закінчивши роботу, відключають гриль від електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з мийними засобами. Алюмінієвий відбивач виймають, попередньо відвернувши гвинт на задній стінці гриля, і промивають.
Страви і гарніри з овочів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Робочі місця організовуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання. Для приготування страв з овочів використовують таке обладнання: стаціонарні казани, електросковороди, електричні або газові плити, фритюрниці, жарові шафи; наплитний посуд: наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар: шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита. Робоче місце кухара складається з теплового устаткування та робочого столу. На столі повинні бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. Для відпуску страв з овочів безпосередньо з плити організовують робоче місце (роздавальні столи або стійки) на відстані 1,3-1,5 м від плити. Подають страви з овочів у підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах
Робочі місця кухарів відділення для приготування других страв, гарнірів,
соусів:
1 — марміт для соусів; 2 — плита чотириконфоркова; 3 — вставка; 4 — електрофритюрниця; 5 — електросковорода; 6 — жарова шафа; 7 — стіл з умонтованою ванною; 8, 10 — стіл виробничий; 9 — ваги настільні циферблатні; // — стіл з холодильною шафою І гіркою; 12 — планшет
настінний для технологічних карт.
Кухонний посуд:
о — посуд для варіння, припускання, тушкування: / — наплитний казан; 2 — рибний казан з решіткою; З — каструлі; 4 — казан для варіння овочів, яєць; 5 — сотейники; 6 — наплитний посуд для смаження і запікання: / — сковороди чавунні; 2 — сковороди із заглибленням для жовтка; 3 — сковороди чавунні для смаження курей; 4, 5 — сковороди з ручкою; б— лист кондитерський; 7 — листи.
З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки
Інвентар гарячого цеху:
1 — сита: а — з сітками, що знімаються, і пластмасовою обичайкою; б — з сіткою з неіржавіючої
сталі й алюмінієвою обичайкою; в — з волосяною сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 — сито-грохот;
З — друшляк; 4 — сито конічне; 5 — шумівки; б — ковшІ-саки; 7 — черпак на 2 л; 8 — цідилки;
9 — пристрій для проціджування бульйону; 10 — лопатка із скидачем; // — виделка кухарська;
12 — шпажки для шашликів; ІЗ — обробна дошка; 14 — дерев'яні качалки; 15 — копистки.
Домашнє завдання. Опрацювати конспект та виконати завдання для самоконтролю.
Завдання для самоконтролю (дати відповіді на питання) 1. Для чого призначений гарячий цех? 2. На які відділення поділяється гарячий цех? 3. У якому відділенні гарячого цеху здійснюють приготування гарнірів з овочів? 4. Яке обладнання соусного відділення є основним? 5. З якого обладнання складається робоче місце кухара для приготування картопляного пюре? 6. Який посуд використовують для відпуску картоплі смаженої у фритюрі?
