Приготування білкових та білкового-горіхових тортів. Вимоги до якості.

 Київський торт" – шедевр кулінарного мистецтва і солодка візитна картка столиці України. Цей торт не сплутати з жодним іншим, він – особливий!

"Київський торт" має багато шанувальників, адже про нього знають навіть ті, хто не бував у Києві.

Особливістю оригінального "Київського торта" є те, що коржі робляться на заквашених білках, що надає їм особливу ніжність. Існує легенда, що кондитери забули прибрати білки на ніч у холодильник, а наступного дня виявили, що вони заквасилися, оскільки були в теплому цеху. Щоб не викидати продукт, треба було щось придумати. Так і виник знаменитий "Київський торт".

Приготування цього неймовірного десерту займе деякий час, однак результат того вартий. Хрусткі повітряні коржі з ароматом горіхів та ніжний шоколадно-масляний крем "Шарлотт" – просто надзвичайна смакота!

"Київський торт"

Для коржів

• Білки заквашені – 200 г (6-7 штук)
• Борошно – 45 г
• Цукор – 240 г
• Ванілін або есенція – 1/6 ч. л.
• Смажений кеш’ю і/або фундук – 150 г

Для крему "Шарлотт"

• Яйце середнього розміру – 1 шт.
• Розм’якшене вершкове масло – 250 г
• Молоко – 150 мл
• Цукор – 150 г
• Коньяк – 1 ст. л.
• Какао-порошок – 10 г
• Ванілін або есенція – 1/6 ч. л.
• Харчові барвники та мармелад – для прикрашання

Загалом приготування триває 3 дні, адже спершу потрібно заквасити білки, а потім готовий тортик ще має як слід настоятися.

Закваска білків. Обережно відокремити білки від жовтків, щоб ні краплі жовтка не потрапило в миску з білками. Помістити їх у чисту скляну миску або в банку. Накрити кришкою й залишити на 12-24 години при кімнатній температурі. Наступного дня білки заквасяться – маса стане густішою, в ній утворяться бульбашки. Такі білки збиваються набагато краще, ніж свіжі, а меренга стає стабільною й не осідає, якщо її випікати великим пластом у вигляді коржа.

На день другий випікаємо коржі. Спочатку підготувати горіхи. Найкраще використовувати кеш’ю, але підійде і фундук. Горіхи підсушити на сухій сковороді, очистити. Пересипати їх у чашу блендера, подрібнити не занадто дрібними шматочки – вони повинні відчуватися. Можна порубати вручну ножем або качалкою.

Приблизно 2 ложки горіхів відкласти, вони підуть на обсипання боків торта. Решту рубаних горіхів змішати з просіяним борошном і 40 г цукрового піску. Відставити цю суміш убік.

Увімкнути духовку на розігрів до 150°C. Підготувати форми для випічки. Слід зауважити, що коржі потрібно випікати в духовці одночасно. Якщо у наявності лише одна форма, то краще білки розділити на дві частини і збивати по черзі (збита меренга не може довго стояти, випікати її потрібно відразу). Форми потрібно застелити папером для випічки (змащувати не потрібно). Але якщо є боязнь пошкодити коржі, то можна застелити папером і борти.

Тепер можна починати збивати білки. Спочатку збити заквашені білки на низьких оборотах – маса повинна насититися повітрям, стати пишною й каламутною, піти бульбашками. Не припиняючи роботу міксера, додати ванільну есенцію і поступово підсипати 200 г цукру. Продовжувати збивати ще 5 хвилин, до стійких піків. Тобто меренга повинна бути щільною, тримати форму. Якщо перевернути миску, то вона не повинна з неї випливати.

Додати в меренгу суміш горіхів і борошна – в 3-4 прийоми, порціями. Акуратно перемішати (не міксером). Змішувати лопаткою або ложкою. Горіхи повинні розподілитися рівномірно.

Розподілити білкову масу по формах і розрівняти лопаткою. І відразу ж поставити в духовку, нагріту до 140-150°C.

Випікати протягом 2 годин. Весь цей час не можна відкривати дверці, щоб меренга не осіла. Коржі повинні висушитися, але не підгоріти. Вони мають бути добре просушеними, абсолютно сухими, ніжно-бежевого кольору. Після випікання коржі слід залишити в формах на добу в духовці або просто у сухому приміщенні. Таким чином меренга остаточно зміцніє, не розвалиться, коли її будуть виймати з форм.

На третій день збираємо торт. Вранці вийняти коржі з форм (пройтися ножем уздовж бортика, перевернути форму вверх дном, стукнути і корж легко з неї вийде) і зняти папір.

Зрівняти коржі, щоб вони були однакові. Обрізки подрібнити на крихту, змішати з горіхами – це буде для обсипання боків торта.

Готуємо крем для торта. Масло дістати з холодильника, щоб воно підтануло. У сотейник влити молоко, додати цукор і ванілін, перемішати, вбити яйце, розбити все вінчиком і поставити на слабкий вогонь. Постійно помішуючи, довести до кипіння і варити сироп 4-5 хвилин. За консистенцією він повинен бути, як згущене молоко. Залишити, щоб охолонув до кімнатної температури. До моменту змішування з маслом сироп повинен бути такої ж температури, як і вершкове масло (тобто кімнатної).

Збити розм’якшене масло за допомогою міксера протягом 2 хвилин. Потім потроху додавати до масла остиглий сироп. Крем повинен вийти повітряним і пишним. Влити коньяк і знову збити. Крем "Шарлотт" для "Київського торта" готовий.

Промазати кремом нижній корж – крему піде не більш ніж 2/3 від усього обсягу.

Трохи крему можна відібрати для прикрашання й підфарбувати харчовими барвниками в рожевий і зелений колір. У решту крему додати какао-порошок, збити міксером – вийде шоколадний крем "Шарлот".

Покрити шоколадним кремом верх і боки торта. Боки обсипати відкладеною крихтою з горіхами. По краях згори торта зробити бортик із шоколадного крему.

Намалювати гілочку каштана – квіти та листя. Прикрасити червоним мармеладом або желе. Або ж прикрасити торт на власний розсуд.

Покласти торт у холодильник, а краще – на всю ніч. Чим довше він буде настоюватися, тим смачнішим стане. За цей час коржі залишаться хрусткими, але трохи просочаться кремом, торт буде набагато простіше нарізати.

18.04.24.Тема: Приготування бісквітний тортів з різними наповнювачами . Вимоги до якості.

 ХАРАКТЕРИСТИКА БІСКВІТНОГО ТІСТАЗавдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами

БІСКВІТНЕ ТІСТОБісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в’язкості — чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в’язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15—20°С. На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об’єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об’єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об’єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають. Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання. До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випеченівироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно. Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції. Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

БІСКВІТ ОСНОВНИЙБорошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г, цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3 г. Вихід 1000 г. Вологість напівфабрикату 22 %. Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно- цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

ХОЛОДНИЙ СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТАВ бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно - цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %.

ТЕПЛИЙ СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТАМеланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об’ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об’єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт виготовлений холодним способом.

формування тіста. Тісто розливають в противні чи форми, дно попередньо застилають пергаментним папером, борта змащують жиром. Форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто під час випікання не виливалося. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах. Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.

випікання бісквітного н/ф. Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об’єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним. Готовність бісквіту перевіряють по кольору та пружності. Кірочка повинна бути золотисто-жовтою з коричневим відтінком. При натискуванні пальцем на не пропеченому бісквіту залишається заглиблення.

ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ І ТРИВАЛІСТЬ ВИПІКАННЯ{12 F88 C0 C-BF6 D-40 CB-9867-4 B910 A93 E056} Випікання бісквіту Товщина бісквіту, мм Температура випікання °С Тривалість випікання, хв. У формах і бортових листах 30-40 195-200 50-55 Розмазка 7-10 200-220 10-15

ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯВипечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м’якушки. Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

17.04.24.Тема: Приготування тортів з пісочного тіста з різними наповнювачами . Висоги до якості.

 Дуже рідко зустрінеш людину, яка байдужа до такого виду випічки як торт. Торт, мабуть, це універсальне блюдо для свята, чаювання і поздоровлень когось із знаменною датою. Якщо ви приходите в гості і приносите торт, то як правило такі посиденьки вже видали нагадують свято. Торт привносить навіть в просте чаювання хвилинки свята. Так чому б не зробити це свято самостійно? А головне, що таке блюдо здивує і порадує гостей набагато більше, ніж куплений торт в магазині!

Інгредієнти

Пшеничне борошно400 гр.

Цукрова пудра150 гр.

Вершкове масло150 гр.

Яєчні жовтки2 шт.

Сметана130 гр.

Розпушувач5 гр.

Сіль2 гр.

Сир1000 гр.

Сметана300 гр.

Цукрова пудра100 гр.

Ванілін1 гр.

Варене згущене молоко300 гр.  Приготування:    1 На початку, просіяне борошно ми з'єднаємо з ваніліном, розпушувачем, і дрібкою солі!     2        У борошно ми додаємо холодне масло, після чого розтираємо все це в крихту руками.          3           В окремій чаші ми з'єднуємо сметану 15-20 відсотків жирності з жовтками, і добре перемішуємо. Після цього ми можемо поєднати сметанно-яєчну масу з борошном.      5                 Всі три коржа протикаємо виделкою по всій площі,           після чого по черзі відправляємо в духовку при 180 градусах на 15-17 хвилин.        6 Після того як коржі спечуть, швидше за все вони втратять правильну форму кола, тому потрібно підставити форму і вирівняти по внутренему краю наші коржі. Ми залишаємо остигати коржі     7 Для крему нам необхідно перетерти сир через сито, щоб подрібнити його. Після чого, ми додаємо в сир 30 відсоткову сметану, ваніль і цукрову пудру.    8 За допомогою блендера перебиваємо наш сир і додаємо варене згущене молоко, після чого знову перебиваємо блендером. 9 У форму поміщаємо корж, попередньо вставимо по краях форми пергаментний папір, і на корж висипаємо третину крему, після чого розподіляємо його по коржу. 10 Так чинимо з кожним коржем, після чого змащуємо боки торта кремом, і також за допомогою кондитерської насадки і пакета можна зробити трояндочки по бортах торта. 11 Готовий торт залишаємо просочитися на якомога більше часу, після чого можна подавати до столу! Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

12.04.24.Тема: Приготування українських національних кондитерських виробів . Визначення готовності виробів . Вимоги до якості.

 Тема уроку: «Приготування українських національних кондитерських виробів»з предмету : «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»

Національні кондитерські борошняні вироби посідають особливе місце в асортименті продукції, що виробляють підприємства ресторанного господарства. Кожна національна кухня має самобутні борошняні вироби і страви, які характеризуються неповторним поєднанням компонентів, особливими технологічними способами і прийомами приготування.

Національні традиції виготовлення борошняних виробів складають протягом тисячоліть під впливом природно-кліматичних, етнічних, соціально-економічних чинників і є однією з важливих складових культури нації.

Вергуни – домашні смаколики, що мають форму продовгуватих смужечок. Початково українські вергуни готувалися на кислому молоці, адже воно є чудовою основою для тіста. Пишні, повітряні, з хрусткою скоринкою їх також готують на кефірі, сметані.

Вергуни на кислому молоці

• Борошно - 600 г
• Яйця - 1 шт.
• Цукор - 100 г
• Сода - 0,5 ч. л.
• Кисле молоко - 250 мл
• Рослинна олія - 150 мл
• Цукрова пудра - за смаком

Збити яйця з цукром до утворення білої пишної піни. Додати кисле молоко, все перемішати. Ввести погашену оцтом соду.

Просіяти борошно і додати його до яєчно-молочної суміші. Замісити тісто – воно буде трохи липким. Залишити тісто під рушником на 10 хвилин.

Присипати робочу поверхню борошном або змастити олією, розкачати тісто в тонкий пласт і вирізати прямокутники. Надрізати кожен по центру й перекрутити тісто.

Обсмажувати вергуни в розпеченій олії до зарум'янювання. Готові хрусткі ласощі присипати цукровою пудрою.

Полтавські вергуни на кефірі

• Борошно - 400 г
• Кефір - 200 мл
• Яйце - 1 шт.
• Цукор - 100 г
• Ванільний цукор - 12 г
• Розпушувач - 12 г
• Цукрова пудра - 30 г
• Олія - ​​300 мл

Кефір повинен бути кімнатної температури. З’єднати його з курячим яйцем та цукром. Швидко й інтенсивно все перемішати.

Просіяне борошно з'єднати з розпушувачем і ванільним цукром.

Невеликими частинами почати вводити сухі компоненти у рідкі, кожного разу ретельно перемішуючи тісто. Тісто має вийти м'яким та не липнути до рук. Якщо його важко вимішувати в мисці, то можна перекласти на робочу. Тісто повинно бути приємним і слухняним.

Розкачати тісто шаром товщиною 7-8 мм. Потім нарізати однаковими прямокутниками, приблизно 3х6 см. У середині кожної смужки зробити надріз і вивернути край смужки через розріз.

У сотейнику добре розігріти олію, знизити вогонь до мінімуму і викласти декілька заготовок, враховуючи, що вергуни значно збільшаться в обсязі.

Обсмажити їх до красивого рум'яного кольору. Вийняти шумівкою на серветку, щоб позбутися зайвої олії. Аналогічно зробити з рештою заготовок. Коли всі вергуни будуть готові, за бажанням присипати цукровою пудрою й акуратно перемішати.

Вергуни на сметані

• Борошно - 320 г
• Яйця - 2 шт.
• Цукор - 2 ст. л.
• Сіль - за смаком
• Сметана - 60 г
• Коньяк - 40 мл
• Олія - 100 мл
• Цукрова пудра - за смаком

Збити яйця з цукром, сіллю та сметаною. Додати до отриманої суміші коньяк (можна будь-який алкоголь: вино, горілку, ром).

Порціями додавати борошно, замішуючи однорідне тісто. Місити його доти, поки воно не перестане липнути до рук, після чого дайте тісту відпочити 15 хвилин.

Розкачати тісто в тонкий пласт та нарізати його на прямокутні шматочки. По центру кожного зробити поздовжній надріз і вивернути через нього тісто, надаючи вергунам традиційно прийняту форму.

Обсмажити заготовки в олії до апетитної рум'яної. Подавати вергуни до столу можна гарячими або в охолодженому вигляді.

11.04.24. Тема: Приготування крихтового тіста та виробів з нього . Вимоги до якості.

              ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Борошно 557 г, зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, цукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0,5 г, сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату показана на рис.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Технологічна картка

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг — 60—70 шт. печива.

                 Технологічна картка

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму злисточка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.